Tronconner les carottes en épaisseur de 2 cm.Piquer l'oignon des beaux clous de girofle et le couper en quartier.Concasser l'ail.

Dans un saladier, faire mariner la viande avec la préparation et le mélange thym, romarin , laurier; Mettre du film alimentaire et glisser le tout au frigo.

Le jour suivant,sur feu vif, mettre l'huile et faire un beurre noisette.Colorer la viande sur les 4 faces.Réservez la viande.Faites revenir l'oignon,l 'ail et les carottes. farinez les morceaux de noix de joue de boeuf et dorer pendant 1 min sur chaque face.Inserer la marinade et le mélange (thym, romarin, laurier) et faites diminuer de moitié sur feu vif. salez, poivrez et mettez sur feu vif  en complètant avec le fond de veau.Mettre un couvercle et laisser mijoter 3h30 dans le four préchauffer au préalable à 170°c.La viande doit être moelleuse sinon rajoutez 30 min de cuisson.

Coupez le céléri et faites comme les carottes, les tronçonner . Fendre les endives. Mettre le beurre dans une poêle et faire suer les légumes pendant 5 min.Laisser mijoter à feu doux pendant 20 min en ayant ajouter le sucre semoule et 2 c à café d'eau pour lier l'ensemble.

Séparez à l'aide d'un chinois la sauce et réservez-là. Mettre de côté les carottes et la joue de boeuf. Dans la cocotte, sur feu doux, remettre la sauce pour la laisser réduire un peu. Faire fondre le chocolat concassé dans la cocotte et mélanger doucement. en ajoutant la viande et les carottes. Complèter avec les légumes confits.